Una sera d’estate di dieci anni fa mi trovavo seduta in un locale a Milano con davanti a me un calice di vino di colore ambrato, che mi era stato presentato come un vino naturale. Allora le mie cognizioni sul vino erano basilari, possiamo dire che il vino mi interessava solo per le sue proprietà di sciogliere la conversazione, per il resto mi risultava piuttosto indifferente e con un contorno rituale noioso. Ero insomma molto ignorante in materia, e proprio in virtù di quella ignoranza mi scopro spesso a citare quella serata nel locale di Milano come una specie di illuminazione. Quel vino ambrato e molti altri che seguirono toccarono nuove corde della mia attenzione, e mi dico che è stato per via delle loro qualità tangibili: i colori, gli odori, i sapori non somigliavano a quelli dei vini già registrati dal mio cervello. Forse avranno contribuito le circostanze felici di quella sera o l’atmosfera di quel locale spartano, che in realtà era un negozio alimentari, trasformato dopo la chiusura in un posto dove si beveva, e riconoscibile solo da una piccola scritta al neon rossa. Fatto sta che per la prima volta il vino mi sembrò non solo buono, ma interessante. È difficile dire adesso quanto contribuì la parola naturale, ma da quella sera il vino ha guadagnato sempre più spazio nella mia vita; e per una concatenazione di fatti che faccio fatica a definire casuale, il produttore di quel vino ambrato, che allora conoscevo a malapena di nome, è stato lo stesso che mi ha assistito e consigliato quando mi sono cimentata a fare il vino anch’io. 

Scherzo spesso sul fatto che il vino naturale è una specie di religione, per via della combinazione tra la parola naturale, col suo bagaglio mistico, e il più affidabile fomentatore di entusiasmi, l’alcol. Ad ogni modo, se così fosse io stessa avrei percorso tutte le varie tappe del cammino spirituale, con nel mezzo un discreto repertorio di viaggi, articoli, bevute, ritualità. Dico di me, perché credo sia un percorso condiviso da molti, che a partire da età, luoghi e mestieri diversi, finiscono nella rete dei vini naturali. E quando vanno in giro si ritrovano a sbirciare i tavoli degli altri, in cerca di alcuni segni di riconoscimento, un’etichetta più vivace, un calice più torbido, sapendo che sarà abbastanza per attaccare bottone. Una persona mi ha ricordato che qualcosa di simile succede ai lettori del Manifesto, quando scorgono sotto il braccio di qualcun altro il titolo dell’adorato giornale, e si scambiano quegli sguardi di ammirazione solidale che gli esponenti di una minoranza riservano ai propri simili.

Una delle prime cose che si imparano del vino naturale è che non c’è accordo su cosa si intenda per vino naturale. Come sappiamo il linguaggio è arbitrario per definizione, le parole ritagliano sul mondo dei contorni sfumati, eppure, nel caso nel vino, l’aggettivo naturale è carico di un’urgenza, una perentorietà, che rende i diversi intendimenti motivo di baruffa. Senza addentrarmi in dettagli tecnici, posso dire che tutto gira intorno all’ideale di un vino fatto usando l’uva come unico ingrediente, e un approccio agricolo almeno biologico, che evita i trattamenti sistemici o altra chimica di sintesi, e si occupa della salute del suolo e della biodiversità nella vigna. A partire da questi elementi incontestabili, la coperta resta abbastanza elastica da farsi tirare dove fa più comodo, e di fatto tiene insieme una varietà di produttori e bevitori che sarebbero disposti a definirsi a vicenda come «finti naturali» e «talebani naturali» – epiteti che fra l’altro incoraggiano la mia metafora religiosa. 

Con tutti i suoi limiti, il termine naturale ha espresso in qualche modo una sintesi felice e si è depositato, di fatto traghettando una nicchia frammentaria e disorganizzata fino all’affermazione commerciale. Così oggi esistono, in tutto il mondo, locali, fiere, e-commerce dedicati ai soli vini naturali, che non esistevano vent’anni fa. E, per quanto minoranza, è stata abbastanza rumorosa da innescare una riflessione più ampia sulle prassi di produzione, di valutazione e in fin dei conti di potere che hanno retto il settore del vino negli ultimi cinquant’anni o giù di lì. C’è il merito indiscutibile di aver riavvicinato, anche a livello simbolico, il vino all’agricoltura, da cui l’industria lo aveva alienato. E c’è il fatto che il vino naturale ha rotto un canone, o almeno lo ha ammaccato, rendendo praticabili ampie zone sensoriali che prima erano relegate nel repertorio dei difetti; non a caso il contrario del naturale è detto vino convenzionale, una scelta che indica dove – almeno semanticamente – stia la stranezza.

Il vino ambrato che mi fece innamorare nella serata milanese di dieci anni fa mi appariva strano per molti versi, a cominciare dal colore. Solo in seguito avrei scoperto che la gamma degli arancioni è una sorta di segno di riconoscimento del vino naturale, se non addirittura un elemento di provocazione; ma si tratta di un errore di prospettiva. In realtà, un vino arancione non è altro che un vino da uve bianche tenuto a fermentare sulle bucce, proprio come si fa coi rossi. Non ha niente di stravagante, bensì delle precise ragioni produttive: mantenere le bucce col mosto aiuta a proteggere le fasi iniziali della fermentazione. Prima dell’avvento dell’enologia industriale i vini bianchi si facevano soprattutto così, è la nostra memoria corta che lo fa sembrare una novità.

Per recuperare prospettiva, in questi anni sono andata spesso a trovare il produttore di quel vino ambrato, che si chiama Giulio Armani e abita in Val Trebbia, nel piacentino. Tempo fa scrissi anche un lungo ritratto su di lui per una rivista anglofona, un pezzo faticosissimo, perché Giulio parla quel poco che gli basta a sopravvivere e affida il resto della sua comunicazione alla mimica facciale. Cavare dalla sua reticenza delle frasi articolate è stato un supplizio, e solo in seguito, col passare degli anni e l’approfondirsi della nostra conoscenza, sono riuscita a mettere insieme i pezzi della sua biografia, che funziona bene anche come lezione sulla storia dei vini naturali. Giulio ha sessant’anni e ha iniziato a lavorare in cantina a diciotto, risalendo tutta la catena dei mestieri possibili fino a essere la mente enologica di una delle cantine più prestigiose d’Italia, naturali e non, che si chiama La Stoppa. Ha vissuto dunque il moltiplicarsi di prodotti e di consulenti che vendevano l’ideale di un vino «performante», soprattutto in termini commerciali, e che, soprattutto nei territori meno noti come il piacentino, spingevano i produttori a emulare i vini di zone più prestigiose, per lo più francesi, visto che la tecnica lo rendeva possibile. Per lo stesso principio di progresso, tra gli anni Settanta e Novanta in Italia si sono piantanti tanti vitigni internazionali (chardonnay, pinot nero, sauvignon blanc, merlot, cabernet sauvignon…) sostituendo le varietà locali. Negli anni Novanta, ormai trentenne, Armani ha iniziato a mettere in discussione i suoi stessi vini e, con la proprietaria dell’azienda, Elena Pantaleoni, hanno cominciato a togliere: lieviti industriali, filtrazione, conservanti (cioè solfiti); a cambiare metodo agricolo ed espiantare buona parte delle uve internazionali per rimettere le più bistrattate barbera e bonarda e malvasia. Oggi la loro inversione appare come una cosa di buon senso, ma allora queste scelte potevano tradursi in un suicidio commerciale, oltre che nell’essere emarginati e derisi da tutta la comunità di esperti. Benché nessuno dei due protagonisti ne parli volentieri, credo che siano stati anni difficili.

Vent’anni dopo, la parola naturale si è depositata e ha dato ai loro vini un senso nuovo, fresco, non conservatore ma semmai innovativo, o almeno lungimirante. La natura, come concetto, aveva nel frattempo raggiunto il punto più alto di idealizzazione, capace di alludere a cose vaghe ma sempre auspicabili, di aprire scenari bucolici e ammiccare in modi diversi all’idea di purezza. In Italia, ma anche in Francia, i produttori che facevano vino naturale prima che si chiamasse così, e che negli anni precedenti erano stati bocciati dalle DOC e rifiutati dai ristoranti, iniziano a essere celebrati dai locali più chic del pianeta e sono in grado di vendere le loro bottiglie a un prezzo molto più alto di quello delle DOC che li avevano rifiutati, tutto questo senza aver cambiato praticamente nulla nel loro modo di fare il vino. Infine, la nuova onda celebra i produttori naturali come dei divi: a Montreal c’è un ristorante molto in, che si chiama Elena in onore proprio di Elena Pantaleoni; in Corea, dei miei amici vignaioli abruzzesi hanno firmato autografi sulle magliette, sulle braccia, sulle schiene degli avventori di una fiera.

Siamo esseri volubili e le mode ci tengono svegli. La popolarità del vino naturale si inserisce però in un riassestamento più ampio, legato in parte all’oggettiva necessità di ripensare tutte le filiere agricole in modo meno devastante per l’ambiente, e in parte al fatto che l’argomento natura è diventato seducente, un buon modo per venderci le cose. Tre generazioni di benessere hanno cioè sovrascritto la memoria di chi vedeva nella natura soprattutto la terra, dura bassa e faticosa, vi associava povertà e sporcizia, e in ogni caso niente di desiderabile. Allo stesso tempo, rubricare i vini naturali a fenomeno hipster o radical chic, qualsiasi cosa voglia dire, è una prerogativa di chi ne conosce solo la superficie, le etichette colorate e poco più.Il vino ambrato di quella sera estiva milanese era fatto con uve miste, soprattutto malvasia di Candia aromatica e ortrugo, le due varietà bianche più radicate in Val Trebbia, proveniente da una vigna scoscesa a 400 metri di altitudine, un punto nel paesaggio che cercavo spesso con lo sguardo quando, un paio di anni fa, mi sono trovata a gestire un piccolo vigneto non troppo distante, cioè quando io e il mio compagno, più per gioco che per progetto di vita, abbiamo provato a fare il vino anche noi. Per una di quelle coincidenze che rendono le nostre vite più facili da raccontare, l’abbiamo fatto con le stesse varietà di quello di Giulio Armani scoperto dieci anni prima, e col privilegio dei suoi consigli. Gli amici che lo hanno bevuto mi chiedono se quindi questo è un vino naturale, e io rispondo che è più che altro un vino corporale, perché da principianti improvvisati, avevamo come unici strumenti le mani, i piedi, un paio di tini e qualche secchio, e ce li siamo fatti bastare. E che la parte naturale di fare il vino è stata invece la più difficile, poiché ha comportato un rapporto ravvicinato e prolungato con ragni, zecche, vespe, caprioli e cinghiali, muffe e parassiti dai nomi esotici, la paura della grandine, un giugno piovosissimo e un luglio bollente che mi ha bruciato la pelle e compromesso parte dell’uva. Se c’è una cosa che distingue il vino naturale da quello convenzionale, per me, è forse la capacità di tradurre tutte queste cose nella lingua misteriosa e universale del vino, di portare in giro per il mondo vicende umane altrimenti marginali, raccontarne la vulnerabilità e la fatica, senza coprirle o correggerle sotto una facciata rassicurante, o cercare di farle somigliare a un’altra storia di successo.